慕尼黑工業(yè)大學合作研究加快食品的質(zhì)量控制
來自慕尼黑工業(yè)大學（TUM）和萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學研究所的科學家們開發(fā)了一種新的方法，用于同時分析氣味和調(diào)味劑。將來，它可以簡化和加快食品的質(zhì)量控制。
我們是否喜歡這道菜決定了氣味和口味的相互作用。從某些口味來看，每公斤食物只需幾萬億克，就足以引起注意。相比之下，我們僅從顯著更高的濃度品嘗調(diào)味料。
為了確保一致的感官品質(zhì)，制造商必須了解和控制從原材料到成品的產(chǎn)品的特征氣味和風味特征。這需要精確和快速的食物分析。
然而，調(diào)味劑和調(diào)味劑的化學和物理性質(zhì)差異很大。因此，食品化學家目前使用非常不同的方法來確定其原料或食品中的氣味和味道的種類和數(shù)量。特別是調(diào)味劑的分析是非常耗時的并且因此是昂貴的。它們限制了大量樣品的高通量分析。
兩種不同物質(zhì)類別的有條理方法
"為了分析食品在節(jié)省時間的高通量方法既未來氣味比口味，我們現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了一種新的創(chuàng)新方法，"托馬斯霍夫曼，在糧食系統(tǒng)生物學的萊布尼茲研究所和食品化學教授，分子感官科學主任慕尼黑工業(yè)大學。它基于通常用于風味分析的超高效液相色譜-質(zhì)譜（UHPLC-MS）方法。
在所開發(fā)的方法中新的和節(jié)省時間的是，上游富集或物質(zhì)轉化步驟也可用于使用該方法分析揮發(fā)性氣味，其不用于調(diào)味劑。
蘋果汁作為測試對象
"我們使用蘋果汁的例子測試了我們的新方法。結果非常有希望，"萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學研究所的資深科學家AndreasDunkel說。與TUM的博士生ChristophHofstetter一起，他在新的發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。
根據(jù)科學家們的說法，這種新方法首次可以在很短的時間內(nèi)分析大量樣品的味道和有氣味的成分。
也適合食物分析
研究人員希望能夠進一步開發(fā)該方法，以便食品制造商能夠在未來快速，輕松地監(jiān)控并在必要時優(yōu)化整個價值鏈中的食品口味。
最后但并非最不重要的是，新程序也可用于制止食品造假者。"基于已確定的成分模式，可以很好地檢查制造商的原產(chǎn)地質(zhì)量和質(zhì)量信息，并發(fā)現(xiàn)假冒產(chǎn)品，"食品分析師和食品化學家AndreasDunkel說。
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